西魯肉

今年農曆春節，家族照例至蘇澳和外婆共進午餐，喝過茶，有道菜端上桌，用白色小瓷甕裝盛，湯匙一攪拌，熱氣與多種食材糅合的味道，從悶燉已久的甕口噴出。桌旁兩個小表弟興奮高呼：「是佛跳牆！」二舅敲敲兩人腦袋：「這是『西魯肉』啦！」

據說，西魯肉原是宜蘭在地名菜，但我於貢寮讀國小時，漁村裡紅白筵席，餐桌上也有這味，多半安排在白斬雞冷盤或龍蝦沙拉之後。菜還沒端出，已經聞到陣陣濃香，從後方藍白塑膠防水布搭起的臨時廚房傳來。嗅得出湯頭裡摻入油酥與胡椒，還沒填飽胃腸，就先暖了鼻腔。等到上了桌見客，或許是之前香氣太誘惑人，沒幾分鐘就甕底朝天，同桌阿姨們想打包也不及下手。排它後頭的清蒸石斑、紅蟳米糕等等，也只能在一旁冷落「待箸」而已。

其實說穿了，西魯肉就是綜合什錦羹，「潑魯」意同勾縴，裡面加了大量的肉絲做羹材，這也許就是「魯肉」二字的由來。通常鍋內還會用熬煮已久的大白菜墊底，鋪蓋切妥的筍絲、香菇、紅蘿蔔、尾薯、乾蝦仁、紅蔥頭，這些材料皆煮滾後，倒入調製的高湯胡椒水，並灑上預先炒過的「油炸蛋酥」與香菜提味，便算大功告成。

曾有一回，想念那份胡椒油蔥的味道，便問母親會做西魯肉嗎？她一副表示「囝仔人少見多怪」的神情：「不就菜尾清清倒進鍋子裡，加高湯熬煮而已，比較功夫的是那道炸蛋酥手續。」乍聽之下不可置信，但這道「名菜」的確沒花什麼昂貴食材，筍絲大白菜算當中最填胃的，餘下空間儘可自由發揮。近年見過加入鯊魚皮、海參、魷魚腿提味的版本，稱得上隨時代進步了。

聽父親提過，在祖父年輕時，家裡本來有間大厝，但後來為了給同宗親戚償還賭債而抵押出去，境況因此中落，單靠祖太頂個小店面賣瓷器、婚紗、南北雜貨維生。彼時的餐桌上，可能有西魯肉嗎？我想即便有，菜色也不會是如今這麼鮮麗多樣，更難料這道菜有朝一日，竟會在國宴上用來招待賓客，還躋身「五大名菜」之一。

在我出生後，家境已經好轉，三餐魚肉不缺。及長搬到都市居住，母親工作的學校行政事務繁瑣，若晚歸無暇煮食，便會打開冰箱，搜羅剩半鍋的雞湯、保鮮膜包著昨晚的青菜，再把將過期的冷凍庫庫存出清，通通作夥煮成一鍋被我戲稱為「亂七八糟冬粉」的現代版西魯肉。她下廚顧慮家人身體，少油少鹽，家人健康檢查結果，連醫生都稱讚。只是少了口腹之慾，我「心理健康」難免有些失衡，在外面住宿一逮到機會，往往就生冷不忌，食無辣不歡；而那道油茲茲、帶有嗆鼻胡椒味的正牌西魯肉，遂成為兩個願望一次滿足的美好回憶了。

－原載於中華日報5.27.2013